Estudo do Inpa amplia para 35 dias vida útil de tambaqui refrigerado

Tratamento do pescado em atmosfera modificada (a partir de gases) e a vácuo (sem oxigênio) com uso de ácido cítrico comercial irá possibilitar maior tempo de armazenamento do pescado e facilitar o transporte para outros mercados consumidores

Por Cimone Barros

O resultado da dissertação do professor licenciado de Ciências Agrícolas, Hellienay Souza, intitulada “Utilização de atmosfera modificada e de refrigeração na conservação de cortes de tambaqui de piscicultura”, desenvolvido no Programa de Pós-Graduação em Agricultura no Trópico Úmido (PPG ATU) do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa/ MCTI) - orientado pelo pesquisador Rogério de Jesus, líder na área de tecnologia do pescado no Instituto -, possibilitou a conservação de cortes de tambaqui (Colossoma macropomum) oriundo da piscicultura e a extensão da vida útil do pescado refrigerado para 35 dias em condição corrente de consumo.

Com espaço garantido na mesa do amazonense e bem apreciado em outras regiões brasileiras, o tambaqui refrigerado, fresco via refrigeração mecânica, é uma alternativa para ampliar o mercado e criar um novo nicho, tendo em vista que atualmente é comum apenas o peixe congelado ou salgado.

De acordo com o pesquisador Rogério de Jesus, o aumento do tempo de prateleira do pescado refrigerado, a partir de um processamento mínimo, é um ganho importante para a indústria pesqueira por possibilitar maior tempo de armazenamento e facilitar o transporte para outros mercados consumidores. A situação proporciona ainda ao consumidor produtos de valor agregado, dentro da linha de conveniência (de fácil preparo ou pré-pronto para ir para a panela ou microondas) atendendo às necessidades da vida moderna.  Sem tratamento acidificado, o pescado embalado apenas em saco durou somente cinco dias nas mesmas condições de consumo.

Métodos e resultados 

Segundo Hellienay Souza, o estudo avaliou o efeito das embalagens em atmosfera modificada em cortes de tambaqui (costela, lombo e posta) a fim de obter um produto alimentício de conveniência proveniente da aquicultura. Para isso, as amostras foram submetidas a sete tratamentos: 100% CO2 (gás carbônico), 60% CO2 e 40% N2 (nitrogênio) e a vácuo; os três nas condições acidificada (ácido cítrico comercial 1%) e não acidificada, além da amostra controle (saco). Todas foram mantidas sob refrigeração a 2°C, variando um grau para mais ou menos.

Souza explica que o estudo utilizou métodos de avaliação baseados em uma ficha de classificação, a qual se observou parâmetros sensoriais dos cortes, como rachadura, odor e sabor; físico-químicas (pH, nitrogênio de bases voláteis totais – N-BVT); estabilidade lipídica (TBARS – substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico); composição centesimal e contagens microbiológicas, dentro de uma análises nos tempos (1, 7, 14, 21, 28 e 35 dias) de armazenamento em refrigerador.

No processo são avaliadas as perdas de qualidade do pescado conforme as características que ele apresenta. De acordo com os pesquisadores, o pescado alcançou os 35 dias de refrigeração em atmosfera acidificada com uma qualidade de consumo corrente (28 dias em boa qualidade e 14 dias em condições excelentes) e chegou a 21 dias em atmosfera modificada não acidificada, o que representa uma ampliação de 14 dias de vida sob refrigeração. Segundo Souza, eles esperavam chegar apenas a 25 dias, baseado em pesquisas realizadas em outros institutos com outros peixes.

“Outro resultado interessante é que embalagens em atmosfera modificada (gases) não demonstraram diferença significativa de qualidade comparada com as embalagens a vácuo, que é uma tecnologia muito mais barata e acessível. Portanto, a vácuo é o tratamento mais indicado para ser utilizado pelos pequenos empresários”, afirma Rogério de Jesus.

Já é comum encontrar nos supermercados embalagens a vácuo de carne e café, por exemplo. A ideia agora é que o resultado da pesquisa esteja disponível aos produtores e empresários interessados em investir em uma planta industrial de processamento mínimo de pescado sob refrigeração – em alguns casos ficam até dentro do próprio supermercado – possibilitando a ampliação de mercado e um nicho de mercado disposto a pagar mais pelo tambaqui fresco e em condições sanitárias adequadas.

Produção de Tambaqui

Nativo da Amazônia, o tambaqui pode chegar a um metro de comprimento e 30 kg e tem despertado interesse para a piscicultura no Amazonas em função da preferência do consumidor, preço acessível (nos supermercados o preço do tambaqui roelo de até 3 kg varia de R$ 7 a R$ 9) e maior conhecimento dos produtores sobre biologia e desempenho do peixe em cativeiro.

De acordo com dados do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama/2007), o tambaqui é espécie mais cultivada no Norte do Brasil. Em relação ao Amazonas, a produção de tambaqui é estimada em 20 mil toneladas por ano, segundo a Secretaria de Estado de Produção Rural (Sepror), e meta a chegar a 100 mil anualmente com a utilização do Parque Aquícola de Balbina, a partir do fim do ano de 2013. Boa parte do tambaqui consumido em Manaus (Am) é oriundo da piscicultura e vindo de estados com Rondônia (RO) e Roraima (RR).