Inpa ensina técnicas para transformar resíduos de peixes e de frutas em pratos saudáveis e de baixo custo

Foto: Bianca Galúcio

Almondega de peixe acompanhada de palmito de pupunha foi uma das receitas elaboradas no curso

Depois de das semanas de curso, os alunos criaram suas próprias receitas, como panqueca de tambaqui defumado, cará recheado com creme de maracujá e paçoca de semente de melancia

Por Luciete Pedrosa – Ascom Inpa

Foto: Bianca Galúcio – Acervo Inpa

Casca de banana, sementes de melancia e de jerimum, filé e espinha de peixe defumado, dentre outros resíduos de alimentos, transformaram-se em deliciosas iguarias, como bife empanado, paçoca e almôndega, no Curso de Aproveitamento Integral de Alimentos. Promovido pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa/MCTI), em parceria com o Centro de Educação Tecnológico do Amazonas (Cetam) e a Universidade Nilton Lins, o curso ocorreu durante duas semanas, no Laboratório de Dietética da Universidade Nilton Lins.

A partir dos conhecimentos científicos repassados por instrutores do Inpa e Cetam sobre pescados e frutos regionais, os cerca de 20 participantes do curso puderam criar suas próprias receitas que foram avaliadas, ao final de cada semana, a partir de valores nutricionais, apresentação visual e sabor. Donas de casa, profissionais liberais e alunos do curso de Nutrição da Nilton Lins participaram do curso.

Para a professora Fabiana Rocha, coordenadora do Curso de Engenharia Ambiental da faculdade e uma das convidadas para degustação das receitas elaboradas pelos alunos, no encerramento do curso, na última sexta-feira (29), os pratos à base de peixe, frutas e hortaliças estavam “perfeitos”. “Eu gostei, especialmente, da panqueca de tambaqui ao molho branco”, destacou. “Mas a combinação mais perfeita entre os pratos salgados e doces foi a do cará roxo com creme de maracujá”, ressaltou a coordenadora.

O professor Mauro Jansen, também do Curso de Engenharia Ambiental, elogiou a almôndega de tambaqui defumado. “Uma delícia a almôndega. O tempero tem um sabor agradável e bem característico e diferencia-se das outras almôndegas feitas com carne de gado”, comentou.

Veja aqui algumas receitas.

Lançamento

De acordo com a organizadora do curso, a tecnologista do Laboratório de Melhoramento de Fruteiras, da Coordenação de Tecnologia e Inovação do Inpa, Bianca Galucio, os novos pratos elaborados farão parte de um livro de receitas a ser lançado em breve pelo Inpa. “Os novos pratos irão compor um livro de receitas, o qual estamos trabalhando ao longo dos anos em cursos como este e conseguimos compilar receitas de baixo custo e alto valor nutritivo”, disse.

Para Galucio, o curso superou as expectativas porque foi a concretização de uma parceria além da integração dos alunos com professores de outras áreas que foram prestigiar o encerramento do curso. “Também foi uma oportunidade dos alunos aprenderem, na prática, a produzir alimentos de forma saudável e integral”, disse.

O curso

Com carga horária de 40 horas e desenvolvido no período de 18 a 29 de agosto, o curso teve por objetivo levar ao conhecimento do público em geral técnicas de como aproveitar integralmente os alimentos sem desperdícios de forma saudável, nutritiva e com baixo custo.

O curso faz parte das atividades do projeto “Escola Verde – Educação com os pés na terra”, que é desenvolvido nas escolas da rede pública do município Rio Preto da Eva (a 78 quilômetros de Manaus), desde 2004, dentro do Programa Ciência na Escola (PCE) da Fundação de Amparo e Apoio à Pesquisa do Estado do Amazonas (Fapeam).

Aparecida Bitencourt, funcionária pública e uma das participantes do curso, criadora da receita de cará roxo recheado com creme de maracujá, contou que com as técnicas aprendidas passará a aproveitar integralmente os alimentos, como a casca do abacaxi que ela costumava jogar fora e agora vai reutilizá-la para fazer brigadeiro como aprendeu no curso. “De agora em diante não vou jogar mais nada fora, vou aproveitar tudinho. Até a casca da banana vai virar um bife à milanesa”, disse.

Técnicas

Durante o curso, os alunos aprenderam várias tecnologias de processamento do pescado, dentre as quais as técnicas da salga seca e da salga úmida, além de identificar qual o tipo de pescado para cada salga. Segundo o instrutor Gilvam Batista, mestre em Ciências de Alimentos e doutorando em Aquicultura pelo Inpa, para fazer a salga seca é preciso utilizar pescados magros. O teor de lipídios (gordura) presentes nestes peixes é baixo, a exemplo do pirarucu (lombo) e do aruanã. Já a salga úmida é realizada em peixes gordos, como o tambaqui, jaraqui e o mapará.

“Os peixes gordos são apropriados para a salga úmida porque ficam imersos em salmora, isentos do contato do oxigênio responsável pela oxidação dos lipídios”, explicou Batista.

Os alunos também aprenderam a definição de pescado; as espécies produzidas em cativeiro; anatomia, rendimento, composição corpórea, qualidade do pescado; métodos sensoriais; composição química dos peixes e avaliação do frescor dos pescados; prática para retirada de espinha de peixe; prática defumação de pescado; elaboração livre de receitas feitas pelos alunos.

“Nada se joga fora, tudo é aproveitado”, disse Terezinha Freire, instrutora da Pastoral da Criança, bióloga, especialista em Nutrição Humana e Saúde, pela Universidade de Lavras (MG), e uma das instrutoras do curso. Ela explica que o aproveitamento integral dos frutos e das hortaliças, em geral, são aproveitados da casca até as sementes. “As sementes são desidratadas e trituradas para se obter o pó, que pode ser usado para enriquecer sopas e fazer paçocas, como de melancia e jerimum”, disse.

De acordo com Freire, os talos da couve, que são desprezados pelas pessoas e jogados fora, são ricos em fibras e sais minerais. “O que se joga fora é onde está a maior riqueza do produto”, ressaltou.