Inpa ensina em oficina como preparar hambúrguer, ceviche e picles de tambaqui

A ideia é transferir o conhecimento que é pesquisado no Inpa para que as pessoas interessadas possam usar na prática

Por Karen Canto (texto e foto) – Ascom Inpa

Hambúrguer, kamaboko, ceviche, salsicha e picles. Tudo de peixe. Esses foram alguns produtos elaborados na Oficina de Tecnologia do Pescado oferecida pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa/MCTIC). Tecnologias como refrigeração, congelamento, salga e secagem do pescado e mais o processo de defumação também foram apresentadas aos participantes.

A oficina faz parte do projeto de Implantação de Unidades Demonstrativas Agroflorestais na Amazônia (IUDAA), e aconteceu nos dias 28 a 30 de maio, com foco na qualidade e processamento de produtos de pesca a partir de uma das espécies mais consumidas no Amazonas, o tambaqui cultivado. Gratuita, a oficina foi divida em aulas teóricas e práticas.

Usado na elaboração de hambúrguer, stakes, almôndegas, kibe e picles, o picadinho de tambaqui foi um desses produtos que fez sucesso entre gastrônomos, engenheiros de pesca, alunos de aquicultura, produtores rurais, extensionistas e médicos veterinários que tiveram a chance de conferir de perto as tecnologias sobre o pescado que são desenvolvidas pelo Instituto. Ademais, tópicos de Qualidade e processamento adequado do tambaqui cultivado também foram repassados aos participantes.

Na parte teórica foi abordado o frescor do pescado, a qualidade nutricional, as condições de abate e de manejo do pescado anterior ao abate visando manter a qualidade. Tecnologias que são desenvolvidas para fazer o processamento do pescado também foram abordadas durante a oficina.

Para o pesquisador Nilson Carvalho, um dos instrutores, a ideia é transferir o conhecimento que é pesquisado no Inpa para que os participantes possam usar na prática. “Nós incluímos muito no curso uma visão empreendedora para os alunos, para que possam usar esse conhecimento e aplicar num futuro próximo”, contou.

Para os participantes Vinícius de Sousa e Rocilda Oliveira, do Sindicato dos Guias de Turismo do Amazonas, a oportunidade de participar da oficina não podia vir em melhor hora. “Os guias vão desenvolver um roteiro gastronômico do estado do Amazonas. Dentro desse roteiro vamos trabalhar com o pescado”, explica Sousa ao acrescentar que buscaram o Inpa por conta do trabalho científico que desenvolve há anos.

O participante afirma que além dos processos de salga e defumação, um terceiro processo que aprendeu e acredita ser de extrema valia em um mercado consumidor de peixe muito forte é o processo de abate. “O abate está muito ligado ao sabor do peixe. E não só isso, as pessoas têm que ter consciência que esses peixes podem estar sendo abatidos de forma inadequada”.

A doutoranda de Aquicultura Joana Mendes explica que antes do peixe morrer ele passa por um estresse. E que o método como ele foi abatido influencia, sim, no tempo que ele vai entrar e ficar em rigor mortis, que é um processo bioquímico que ocorre quando ele não tem mais nenhuma reserva muscular.

Fase do Rigor Mortis

Mendes explica que os métodos de abate onde os animais demoram mais para morrer, há mais sofrimento. “Os animais gastam as reservas energéticas dos músculos que ele poderia usar na parte de pós-morte, que seria para retardar e melhorar a qualidade dele”, diz.

A doutoranda afirma que métodos de abates demorados, como a asfixia ao ar – que é tirar o peixe do viveiro e deixar ele se batendo - vai ocasionar problemas de qualidade e diminuir o tempo de prateleira do pescado. O rigor mortis é estabelecido quando o animal não tem mais reservas energéticas. “Quando ele gasta essas reservas antes do abate, ele acaba entrando muito mais rápido em rigor”, explica.

Na prática do rigor mortis foi mostrado como que o peixe se comporta antes, durante e depois do rigor. O pesquisador Rogério de Jesus, um dos instrutores, explica que quando o peixe é abatido, ele sofre um enrijecimento da musculatura. Essa etapa bioquímica das alterações no pescado após a morte é chamada de Rigor mortis. “Nesse processo de enrijecimento, a qualidade dele está excelente. Quando vai saindo dessa etapa de enrijecimento, começa o ataque bacteriano e a perda da qualidade”, diz.

O ideal, segundo a doutoranda Mendes, é que o peixe possa morrer com as características intactas, ou seja, com as reservas preservadas no músculo, que iria usar na parte pós-morte, ou seja, iria demorar muito mais para entrar em rigor, e o tempo de vida útil seria maior.

A presidente do Sindicato dos Guias de Turismo de Manaus, Rocilda Oliveira, salienta que como guia costuma trabalhar muito com turismo de pesca e algo que sempre a afligiu foi a forma como os canoeiros e pescadores costumam abater o peixe. “Sempre com uma cacetada para ele morrer. Ver o sofrimento do peixe me feria muito, mas agora com os processos que nos foram passados, como o de ficar dentro da água com gelo, ele não vai passar por esse sofrimento”, acredita.

Oliveira espera disseminar essa ideia entre os guias. “A vasilha que levamos para colocar o peixe, já vai com gelo. Quando nós voltamos, o peixe já estará morto, bem conservado e não terá sofrido tudo aquilo”, afirma.

Abates

Na parte prática houve também demonstrações de abates diferentes. A primeira foi por hipotermia, em seguida a asfixia e, por último, o anestésico. O resultado do rigor mortis foi diferenciado. No abate por asfixia, que é quando o peixe é tirado do viveiro e é deixado para morrer – o que costuma ser mais utilizado pelos produtores normalmente - o animal levou duas horas e trinta minutos para morrer e demorou para entrar em rigor aproximadamente 40 a 45 minutos.

No abate por hipotermia, ele foi considerado morto com 8 minutos e demorou cerca de 3 horas para entrar em rigor. Já no abate com Eugenol (anestésico), o peixe morreu em 5 minutos e demorou mais ou menos 5 horas para entrar em rigor. “Reduzindo o estresse e a dor que ele ia passar, a qualidade do rigor mortis será melhor”, explica a doutoranda Mendes.

Ela salienta que quando o peixe é abatido de forma correta, com suas reservas preservadas, o tambaqui tem durabilidade de 35 dias no gelo; congelado, ele dura mais de 8 meses. Com o abate por asfixia, com 20 dias no gelo o peixe já se torna impróprio para o consumo.

Mendes explica que o grupo busca um pescado com mais qualidade e que dure mais tempo no mercado. Também procuram um método que seja rápido, onde o animal morra rapidamente, sem gastar energia, sem estresse. “Daí teremos um peixe de qualidade. É isso que buscamos com as nossas pesquisas, e hoje isso foi mostrado aos alunos”, explicou.

De acordo com o pesquisador Rogério de Jesus, quanto mais tempo demorar para entrar em rigor mortis, e permanecer em rigor, melhor será a qualidade do pescado. Quando ele está em rigor não há contaminação bacteriana acentuada. Quando ele relaxa, quando sai do rigor, aí já começa a invasão das bactérias.

Processo de defumação

O processo de defumação passa inicialmente por uma imersão em salmoura (água e sal) de 10% - conforme protocolo da defumação durante 15 a 30 minutos; a seguir deixa drenar o excesso de umidade por 30 minutos e depois leva para defumação propriamente dita. Toda vez que for fazer a defumação tem que fazer o processo da salmoura.

A defumação quente e a frio vai depender do produto, da espécie e do corte. “Peixes muito gordos não podem sofrer defumação a quente porque acabaria oxidando a gordura no momento do aquecimento”, explica o pesquisador Rogério de Jesus. “Para peixes gordos o ideal é a defumação a frio. A defumação a quente já seria para peixes magros e semi gordos”, explica.