Minicurso de Cerveja Artesanal encerra II Workshop de Micologia no Inpa

Com diversas temáticas envolvendo o estudo dos fungos, o Workshop finalizou com curso de produção de cerveja artesanal. Conheça as principais etapas e ingredientes para a fabricação

Por Mariah Brandt (Texto e Foto)

Encerrou na última quarta-feira (14) a segunda edição do Workshop de Micologia do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa/MCTIC). A programação contou com diversas atividades envolvendo o estudo dos fungos. “Abordamos temas médicos, com profissionais de laboratório muito importantes na área de diagnóstico, também micologia ambiental e industrial falando sobre produção de combustível, papel e chegando até as bebidas”, conta o coordenador do evento João Vicente Braga de Souza.

O minicurso de cerveja artesanal foi oferecido para um público de 30 pessoas e teve as inscrições esgotadas em pouco tempo após sua divulgação. Segundo Braga, o minicurso surgiu a partir de uma demanda espontânea. “Tentamos mostrar que a micologia pode ser médica e também industrial e está presente no nosso dia-a-dia, como no pão, no combustível e até na cerveja. O minicurso é uma resposta ao crescimento das discussões em torno da produção da cerveja na cidade”, conta o pesquisador que começou a fabricar cerveja artesanal como hobbie em sua casa quando percebeu que o processo era complexo e merecia atenção biotecnológica.

Souza acredita que ação está em harmonia com a proposta do Instituto. “A meta do Inpa é levar desenvolvimento e qualidade de vida ao homem da Amazônia, então se a gente consegue fazer isso por meio da indústria cervejeira isso também é meta do Inpa e do Laboratório. O workshop é extremamente complexo, cheio de nuances e contextualizado com o cotidiano”, destaca.

Processo

Durante o minicurso, além das explicações do pesquisador João Vicente Braga de Souza, os participantes também tiveram aulas com o farmacêutico e bioquímico em alimentos Fábio Markendorf. Ele ensinou as principais técnicas utilizadas na hora de moer o malte, produto que resulta da germinação artificial e posterior dessecação de cereais e é a substância principal da cerveja.

O profissional já passou por diversas empresas do ramo no Brasil e lembrou a importância da uniformidade. “O processo de malteamento é dividido em várias etapas, um grão não é uma máquina então as condições precisam ser favoráveis para a germinação. Dependendo da condição climática ele pode se comportar de maneira diferente”, alerta Fábio.

Para cada 4,5kg de grão de malte são necessários 15 litros de água. E foi essa medida utilizada durante o minicurso. A presidente da Associação de Cervejeiros do Amazonas, Nayana Zagonel, também contribuiu com a formação dos participantes. Durante o processo da Brasagem, ela explicou que a temperatura ideal é de 65°C podendo variar para mais ou menos, o importante segundo ela é não passar de 72°C.

Questionada a respeito dos materiais necessários para a produção, Zagonel revela que é possível a produção de cerveja através de materiais caseiros como panela de 22 litros, fogão e um filtro que consiga dividir o líquido dos grãos de maneira satisfatória. “Utilizo o resto dos grãos de malte para outras finalidades depois para evitar o desperdício, dele podem ser feitos pães também”, conta.

Antes da etapa da Filtragem/Lavagem,o malte (que a partir de agora é chamado de mosto) deve ser lavado e filtrado para que se possa extrair o máximo de açúcares restantes no bagaço, deixando assim o mosto mais encorpado, que é o estado ideal para os apreciadores de cerveja.

Na última fase, que é a Fervura/Levedura é quando o sabor será adicionado ao mosto, por isso é preciso muita atenção. O lúpulo é uma planta que tem a função de dar amargor e proteção à cerveja, atribuindo à bebida sabores cítricos ou florais. É responsável também pela retenção de espuma e remoção de proteínas indesejáveis.

Estios de cerveja

Durante o curso também foram apresentados para os participantes os dois grandes grupos de cerveja existentes: as Lager e Ale. A primeira tem como característica a baixa fermentação e a necessidade de temperaturas baixas (entre 1°C e 15°), são da categoria Lager as bebidas mais populares consumidas pelos brasileiros.

 Já na categoria Ale a composição é mais complexa e o gosto mais forte, a temperatura em média para essas cervejas varia entre 16°C a 24°C, com alta fermentação. Alguns exemplos de cervejas Ale são as Ipa, Weiss, Porter, Stout e Pale Ale.