A mandioca doce ou macaxeira (Manihot dulcis, M. ahipi) e mandioca brava ou amarga (M. esculenta, M. utilissima) (foto 1) são muito importantes para o amazônida. Esta (a amarga) contém ácido cianídrico (cerca de 50 ppm), tornando-a venenosa. No entanto, após ralada e imprensada no tipiti (cesto ou paneiro) para retirar a manipuera (caldo contendo o ácido cianídrico), é secada no tacho quente (foto 2), se transformando em um dos alimentos mais consumidos na região norte do Brasil: a farinha.
Além da farinha, essa cultura dá outros produtos consumidos pelo ser humano, como a fécula, o polvilho e a raiz (da macaxeira), que tanto pode ser usada cozida como também frita, após o cozimento.
Há dois tipos clássicos de farinha de mandioca, a branca e a amarela (foto 2). A amarela apresenta maiores teores de Beta-caroteno (pró-vitamina A), essencial para a população regional, que apresenta alguma carência dessa vitamina. Há uma certa preferência pela farinha amarela, o que leva alguns produtores desonestos a colocarem um corante na farinha branca e vendendo-a como amarela.
Por ser de uso muito comum na região amazônica, a farinha de mandioca é um excelente alimento para ser usado como veículo de elementos normalmente carentes na alimentação humana. Na região, a deficiência de ferro em crianças é muito elevada, atingindo cerca de 60% das crianças de Manaus com menos de um ano de idade. No alto Rio Negro, como na cidade de Barcelos, região com solos deficientes de ferro, 100% das crianças até um ano de idade se mostraram deficientes desse nutriente em um estudo realizado por pesquisadores do INPA. Esses mesmos pesquisadores sugeriram adicionar ferro na farinha, com o intuito de reduzir sua deficiência na população, principalmente as crianças na idade em que o cérebro precisa ser oxigenado com eficiência (até os três anos de idade) para o seu desenvolvimento normal. Cerca de 20% das nossas necessidades de oxigênio são para o desenvolvimento e funcionamento cerebral. Como o ferro faz parte da hemoglobina, nos indivíduos com deficiência desse elemento a oxigenação cerebral fica comprometida, o que pode ser mais grave nas crianças ainda na fase de desenvolvimento cerebral.
Por ser fabricada de forma artesanal (fotos 2 e 3), a farinha pode ser também, um veículo de propagação de germes e microrganismos patogênicos, como os coliformes fecais. Para diminuir a possibilidade de adquirir esses organismos, é recomendável que se coloque a farinha no forno do fogão, deixando-a a altas temperaturas por algum tempo. Geralmente esse simples procedimento pode reduzir drasticamente as chances de infecção intestinal.
CONHECENDO OS HÁBITOS ALIMENTARES DA POPULAÇÃO REGIONAL, PODEMOS ENCONTRAR FORMAS MAIS SIMPLES E EFICIENTES DE SUPRIR SUAS DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS. (Luiz Antonio de Oliveira, 07/09/2003).
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Luiz Antonio de Oliveira – Ph.D.
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